Nâng cao giá trị mực xà Quảng Ngãi

Nghề khai thác truyền thống

Mực xà có tên khoa học là Sthenoteuthis oualaniensis, là loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm phân bố ở một số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam như: Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên… và có nhiều ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa.

Nghề câu mực xà thường cách bờ trên 150 hải lý với độ sâu trên 800 m nước, thời gian đánh bắt từ giữa tháng 12 đến cuối tháng 9 năm sau. Nghề câu mực xà xuất hiện từ những năm 1990, lúc đầu phương tiện đánh bắt còn nhỏ, sản lượng đánh bắt và hiệu quả sản xuất còn thấp, nay đã có cải thiện.

Các sản phẩm được chế biến từ mực xà trong dự án. Ảnh: KKTD

Khai thác mực xà là nghề truyền thống của ngư dân huyện Bình Sơn; tập trung ở xã Bình Chánh; với tổng số tàu thuyền hiện có là 119 chiếc, công suất 79.982 CV; trong đó, tàu có công suất từ 90 CV trở lên có 108 chiếc. Sản lượng khai thác hàng năm ước đạt 5.087 tấn, trong đó: mực 4.500 tấn, doanh thu 590,2 tỷ đồng; cá các loại 547 tấn, doanh thu đạt 13,675 tỷ đồng.

Tiêu thụ khó khăn

Tình hình chế biến sản phẩm mực xà tại huyện Bình Sơn chủ yếu ở quy mô hộ gia đình; chế biến ra sản phẩm thô, chủ yếu là mực xà khô. Thiết bị chế biến và quy trình công nghệ đơn giản từ khâu phân loại, sơ chế, đóng gói của cơ sở kinh doanh. 

Do sản phẩm mực xà khô là sản phẩm thô, kém chất lượng, không thể sử dụng làm thực phẩm tiêu dùng trong nước cho nên buộc phải xuất khẩu qua thị trường Trung Quốc, thông qua các thương nhân hành nghề xuất khẩu qua đường tiểu ngạch. Từ đó, giá tiêu thụ hoàn toàn phụ thuộc vào thị trường cũng như các thương nhân Trung Quốc. Tuy nhiên, từ đầu năm 2019, phía Trung Quốc chỉ chấp nhận tiêu thụ qua đường chính ngạch. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến lượng mực khô còn tồn đọng trong nhà ngư dân và tại các nậu vựa ngày càng tăng, với sản lượng khoảng hơn 2.000 tấn mực khô. Việc mực bị tồn đọng, không tiêu thụ được đã khiến ngư dân và các cơ sở thu mua mực khô gặp nhiều khó khăn.

Mặt khác, trong vài năm gần đây, một số ngư dân ven biển tỉnh Quảng Ngãi đã sử dụng nghề chụp mực và nghề lưới vây để khai thác mực xà; thời gian đánh bắt khoảng 15 ngày; mực xà sau khi khai thác lên bằng lưới vây được bảo quản bằng đá lạnh và đem vào bờ; nhưng do việc bảo quản chưa đúng quy trình kỹ thuật nên chất lượng mực xà đem vào bờ không còn tươi.

Để mực xà Quảng Ngãi vươn xa

Trước những bất cập trên, để cải tiến phương thức khai thác, bảo quản mực xà tươi trên tàu khai thác và chế biến sản phẩm từ mực xà, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm hàng hóa, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu; UBND tỉnh Quảng Ngãi đã thực hiện Dự án: “Thực nghiệm mô hình chế biến mực xà tại huyện Bình Sơn” từ tháng 5/2020 – 11/2021. Nội dung chính của dự án gồm: Đánh giá hiện trạng khai thác, bảo quản, chế biến và tiêu thụ mực xà tại huyện Bình Sơn; xây dựng chuỗi liên kết giữa doanh nghiệp và ngư dân trong khai thác, chế biến và tiêu thụ mực sản phẩm theo hướng bền vững. Đối tượng nghiên cứu của dự án này là chuỗi giá trị mực xà trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi; trong đó, đi sâu nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ xử lý và chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng từ mực xà.

Quá trình thực nghiệm mô hình sơ chế, bảo quản mực xà được tiến hành trên tàu QNg 90610TS, do ông Lê Văn Thọ ở xã Bình Thạnh (huyện Bình Sơn) làm chủ tàu và áp dụng mô hình “Ứng dụng giải pháp công nghệ mới về khai thác và bảo quản sản phẩm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế của đội tàu khai thác hải sản xa bờ” do Viện Khoa học và Công nghệ khai thác thủy sản triển khai. Dự án cũng thực nghiệm chế biến thực phẩm từ mực xà như: Chà bông mực, chả mực quế, xúc xích mực, mực nhồi quế, nước mắm nguyên chất mực từ phụ phẩm mực xà, mực xé tẩm (sản phẩm phụ từ quá trình chế biến chà bông mực)…

Đánh giá tại hội nghị tổng kết dự án “Thực nghiệm mô hình chế biến mực xà tại huyện Bình Sơn” được tổ chức vào sáng 20/8, ông Phan Huy Hoàng, Chủ tịch Hội Nghề cá tỉnh Quảng Ngãi cho rằng, kết quả dự án đã thực nghiệm mô hình chế biến thực phẩm từ mực xà thành công, số lượng và chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu theo thuyết minh dự án được duyệt. Qua đó, xây dựng mới quy trình xử lý nguyên liệu mực xà khô và chế biến chà bông mực; hoàn thiện các quy trình sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác; xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến chả mực quế; xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến xúc xích mực; xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến mực nhồi quế.

Hồng Hạnh