Giá trị cá tra ẩn giấu ở công nghệ

Dây chuyền công nghệ hiện đại trong chế biến cá tra Ảnh: Ngọc Trinh

Sản phẩm từ phụ phẩm

Cuối tháng 6/2016, Công ty CP Đầu tư và Phát triển Đa quốc gia (IDI) của Tập đoàn Sao Mai đưa dầu cá tinh luyện dự Hội chợ Triển lãm Thực phẩm xuất khẩu tại Las Vegas (Mỹ). Đây là hội chợ thường niên, năm 2016 có khoảng 18.000 doanh nghiệp sản xuất, nhà cung cấp thực phẩm chuyên nghiệp khắp thế giới tham gia. Sau chuyến đi, Chủ tịch Tập đoàn Sao Mai Lê Thanh Thuấn bày tỏ: “Hội chợ có quy mô hàng đầu thế giới cả về số lượng gian hàng và sự độc đáo của sản phẩm. Cá tra, basa là loài đặc sản của ĐBSCL nên tinh dầu mỡ cá tạo được sự độc đáo cho gian hàng của IDI, thu hút rất nhiều khách hàng đến tìm hiểu và đặt mối quan hệ dài lâu”.

Dầu cá tinh luyện của Công ty IDI gồm dầu lỏng và dầu đặc. Dầu lỏng là dầu ăn cao cấp, dầu dinh dưỡng cho trẻ em; còn dầu đặc (soft shortening) là nguyên liệu của ngành công nghiệp sản xuất bánh cao cấp, chocolate. Từ mỡ cá thô, tinh luyện thành các loại sản phẩm công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm dinh dưỡng để phục vụ người tiêu dùng được xem là những sản phẩm chưa xuất hiện trên thị trường thế giới. Cho nên, đó là dòng sản phẩm mới, đặc trưng của Tập đoàn Sao Mai. Dòng sản phẩm ra đời cũng minh chứng cho sự đột phá về công nghệ tinh luyện dầu cá của doanh nghiệp Việt Nam.

Mỡ cá tra từng được xếp vào nhóm phụ phẩm (hoặc phế phẩm) của ngành chế biến fillet cá tra đông lạnh. Nhưng cũng từ phụ phẩm, nhà máy của Tập đoàn Sao Mai còn chế biến ra sản phẩm bao tử, bong bóng cá và bột cá. Bao tử, bong bóng cá là sản phẩm giá trị gia tăng rất được khách hàng ưa chuộng. Bột cá giàu protein là thành phần để sản xuất thức ăn chăn nuôi. Hiện nay, sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới.

Tiềm năng và công nghệ

Tiến sĩ Lê Trung Thiên và Nguyễn Anh Trinh ở Khoa Công nghệ thực phẩm của Trường Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh cho rằng, chính cách gọi phụ phẩm trong chế biến fillet đông lạnh đã thể hiện một quan niệm lạc hậu. Bởi vì những thứ gọi là phụ phẩm ấy chiếm phần lớn trọng lượng con cá và có gia trị dinh dưỡng cao, đều có thể chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị gia tăng để nâng cao giá trị con cá.

Cụ thể, một con cá tra, fillet chỉ chiếm khoảng 36% trọng lượng con cá. Còn lại: đầu cá chiếm khoảng 17%, vây 12%, xương 11%, thịt bụng 7%, thịt vụn 6%, da gần 5%, mỡ gần 3%, bong bóng gần 2%, máu gần 2%, gan hơn 1%, bao tử gần 1%, và ruột, tim… Một năm ĐBSCL nuôi khoảng 1 triệu tấn cá tra, nên các bộ phận của con cá như vừa nêu có sản lượng rất lớn. Cũng có nghĩa, tiềm năng phát triển sản phẩm giá trị gia tăng từ con cá tra còn rất lớn.

Hiện nay, ngoài Công ty IDI thì nhiều doanh nghiệp khác cũng đã chế biến được khá nhiều sản phẩm từ phụ phẩm. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, giá trị chế biến còn khá nhỏ so với tiềm năng. Khi tiềm năng chưa được khai thác sinh lợi, chẳng những giảm giá trị kinh tế của con cá mà còn gây thêm tốn kém vì phải xử lý để bảo vệ môi trường.

Để khai thác được tiềm năng con cá tra, theo các chuyên gia, cần công nghệ chế biến hiện đại. “Công nghệ chế biến cá tra ở nước ta so với thế giới còn thua kém nhiều, mới ở mức đơn giản”, Tiến sĩ Lê Trung Thiên nhận xét. Theo ông Thiên, riêng việc giết con cá, có nhiều công nghệ tiên tiến để không làm giảm chất lượng. Hoặc trong chế biến fillet, không chỉ đông lạnh mà còn sấy khô với rất nhiều phương pháp, rã đông không chỉ theo phương pháp truyền thống mà còn bằng vi sóng để giảm thời gian, ít ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm…

Bên cạnh đầu tư công nghệ chế biến sản phẩm mới, các chuyên gia cũng nhấn mạnh đến việc đầu tư thị trường và đào tạo nhân lực. Tuy có tốn kém nhưng các chuyên gia cho biết, qua nghiên cứu thấy các doanh nghiệp ở ĐBSCL có khả năng làm; đủ điều kiện về đất đai, nhà xưởng, vốn để làm tuần tự từng bước, từ nhỏ đến lớn. Trở ngại lớn nhất hiện nay lại ở tư duy, hầu hết các doanh nghiệp chú trọng duy trì sản phẩm truyền thống hơn phát triển sản phẩm mới. “Các doanh nghiệp thường bày tỏ, đang bán được fillet đông lạnh nên làm bán, phát triển sản phẩm mới không biết có lợi hay không. Như thế, rất khó phát triển bền vững”, Tiến sĩ Thiên và Trinh đều kết luận vậy.