Công nghệ xử lý và bảo quản mực xà

Cơ sở vật chất

Với những tàu cá có thiết bị làm lạnh nước biển trên tàu, thiết bị làm lạnh cần đủ công suất để làm lạnh và duy trì nhiệt độ của nước biển ở 0^oC. Tại tất cả các tàu, phải trang bị tối thiểu các dụng cụ sau: Găng tay, tấm bạt sạch làm bằng vật liệu không thấm nước, trải trên mặt boong tàu để xử lý mực; Dao hoặc kéo sắc để cắt bỏ nội tạng mực; Rổ có nắp đậy hoặc túi nhựa PE có đục lỗ để đựng mực khi ngâm trong dung dịch nước biển lạnh. Trong đó, nước biển (dùng cho việc bảo quản mực) phải là nước biển tự nhiên, sạch không chứa vi sinh vật gây bệnh, chất độc hại, sinh vật phù du, độc tố có khả năng gây mất ATTP.

Công nghệ bảo quản

Đã từ lâu, mực ngay sau khi đánh bắt đã được nghiên cứu khá đầy đủ các quá trình biến đổi về vật lý, hóa học và đề xuất các phương pháp có tính khả thi trên biển gồm cả phương pháp bảo quản bằng nước đá gián tiếp và trực tiếp hay sử dụng nước biển lạnh, hóa chất bảo quản…

Bảo quản nước đá trực tiếp: Rải một lớp nước đá một lớp mực, đá mực tiếp xúc trực tiếp với nhau, theo Botta và cộng sự cho biết bảo quản mực trong nước đá thì màu sắc da mực mau chóng bị biến đổi, sau một ngày bảo quản mực trở nên kém tươi và thời gian bảo quản tối đa là 8,5 ngày.

Bảo quản nước đá gián tiếp: Tức là để cho mực tiếp xúc gián tiếp với đá qua một lớp màng polyetylen (PE) hay cho mực vào khay có nắp đậy và nước đá phủ xung quanh. Bảo quản mực bằng nước đá gián tiếp do mực không tiếp xúc với nước đá nên da mực được giữ nguyên vẹn đến 3 ngày và thời gian bảo quản được 11 ngày.

Công nghệ bảo quản Brine: Nước biển pha thêm muối để đạt nồng độ 30% rồi dùng hệ thống lạnh chạy để hạ nhiệt độ của dung dịch xuống -180C để bảo quản thủy sản rất hiệu quả. Công nghệ này có thể bảo quản lạnh, bảo quản đông cho tất các các đối tượng; có thể bảo quản trực tiếp tức là thủy sản tiếp xúc trực tiếp với dung dịch, cũng có thể bảo quản gián tiếp bằng cách gói thủy sản vào trong túi PE buộc kín miệng rồi nhúng vào.

Sử dụng axit hữu cơ trong bảo quản mực: Mực trước khi cấp đông được ngâm trong dung dịch axit citric (1 muỗng trà/100 lít nước) được làm lạnh bằng nước đá cho kết quả miếng thịt mực trắng hơn mẫu không ngâm.

Tại nước ta, theo nghiên cứu của ThS Trần Cảnh Đình tại Viện nghiên cứu Hải sản, mực xà được xử lý bằng các chất ức chế benzoic, benzoat, ctric trước khi bảo quản đã hạn chế hiện tượng gây biến đen, biến đỏ. Hiệu quả bảo quản cao theo thứ tự Benzoic > benzoat > citric > saccaroza. Áp dụng công nghệ bảo quản này thời gian bảo quản mực có thể kéo dài đến 13 – 14 ngày, chất lượng sản phẩm đảm bảo độ tươi cao, đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh.

Kỹ thuật xử lý

Tiến hành làm sạch khu vực phân loại, xử lý mực. Kiểm tra độ sạch của các dụng cụ xử lý (nếu vẫn còn bẩn, cần rửa sạch trước khi sử dụng). Kiểm tra độ sạch của hầm bảo quản mực, mở nút thoát nước đáy hầm. Chuẩn bị thùng hoặc hầm ngâm lạnh thân mực, xử lý trước khi bảo quản: Kiểm tra độ sạch của hầm (hoặc thùng), bơm nước biển sạch vào ½ dung tích hầm (hoặc thùng ngâm lạnh mực). Dùng máy phát lạnh (hoặc nước đá) để hạ nhiệt độ của nước biển cho đến khi đạt 00C. Lưu ý: Nước đá phải được sản xuất, bảo quản và vận chuyển trong điều kiện đảm bảo ATTP. Mực khai thác bằng câu tay hay lưới chụp có chất lượng đảm bảo dùng làm thực phẩm sẽ được phân loại theo hai cách. Phân loại theo chất lượng mực: Mực loại tốt có màu da sáng bóng, mượt; mắt đầy, chắc, đen, sáng; đầu dính chặt vào thân, nội tạng không bị vỡ, cơ thịt đàn hồi tốt, da không bị trầy xước; Mực loại xấu: không đạt được các chỉ tiêu cảm quan trên. Phân loại theo kích cỡ: trên 300 g/con; 100 – 300 g/con; và dưới 100 g/con.

Tiến hành xử lý: Dùng dao hoặc kéo mổ bụng mực và loại bỏ nội tạng, dùng dao tách nhẹ túi mực ra trước, tránh để túi mực bị vỡ, tiếp theo tách hoàn toàn phần nội tạng, loại bỏ ra ngoài. Dùng mũi dao lật nhẹ mảnh da mực lên, sau đó bóc/tách phần da từ từ ra khỏi cơ thể mực. Ngâm mực trong dung dịch nước biển lạnh trong thời gian 15 phút. Sau khi ngâm đủ 15 phút, mực được xếp vào các khay nhựa có nắp đậy, trọng lượng 15 kg đến 20 kg/khay. Hoặc mực được vớt ra, để ráo và đóng gói trong các túi PE, trọng lượng 3 – 5 kg/túi. Sau khi lùa hết không khí ra ngoài, gấp miệng túi lại.

Bảo quản bằng nước đá xay: Trước tiên, phải bố trí hợp lý các vị trí xếp dỡ để người thực hiện không dẫm lên mực. Cho một lớp nước đá dày 30 cm xuống đáy hầm, dàn đều. Xếp khay hoặc túi mực xuống hầm (miếng túi hướng xuống dưới), phủ lớp đá xay (hoặc đá vẩy) dày 20 cm đan xen giữa các khay và túi. Sau đó, lấp đầy nước đá vào các khoảng trống (không xếp mực cao quá 1 m; trường hợp muốn xếp cao, phải dùng giá đỡ). Trên cùng phủ một lớp nước đá dày 30 cm. Đậy chặt nắp hầm, chạy máy phát lạnh bổ sung (nếu có). Duy trì nhiệt độ của hầm ở 0^oC. Định kỳ 6 tiếng một lần, kiểm tra nhiệt độ hầm bảo quản và lượng đá xung quanh mực. Nếu thấy có lỗ hổng, cần bổ sung thêm nước đá, lấp đầy. Ghi nhật ký theo dõi nhiệt độ bảo quản của từng hầm.

 Bảo quản bằng dung dịch nước biển lạnh: Chuẩn bị hầm dung dịch nước biển lạnh. Cho mực đã xử lý vào hầm. Tùy thuộc lượng mực bảo quản, tiến hành bổ sung nước biển cho đầy hầm và chạy máy lạnh để duy trì nhiệt độ của dung dịch nước biển ở 0^oC. Định kỳ 6 tiếng một lần, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ đá lỏng, chế độ tuần hoàn của đá lỏng (độ phân bổ nhiệt độ đồng đều trong hầm đá lỏng). Ghi chép vào biểu đồ nhiệt độ hầm bảo quản. Thời gian bảo quản mực trên tàu, tính từ khi khai thác được đến khi về đến cảng cá/bến cá tốt nhất là trước 10 ngày.

Trong trường hợp mực trên tàu khai thác dài ngày, không có điều kiện đưa mực tươi vào bờ, hoặc chất lượng mực kém, bảo quản tươi không hiệu quả thì tiến hành xử lý bảo quản như sau: Mực được mổ phanh bụng, mổ phanh đầu, đem phơi trên dàn phơi đến khi độ ẩm đạt 35% (mực sẽ dẻo, uốn dễ dàng). Dùng chai hoặc con lăn để cán phẳng mực. Giai đoạn này, tránh ánh nắng buổi trưa (từ 12 giờ đến 14 giờ) vì mực quá khô, dễ bị gãy. Tiếp tục phơi tới khi đạt độ ẩm 20%. Xếp mực vào bao dứa hoặc túi PE cỡ lớn, khoảng 20 kg mỗi bao. Bảo quản mực trong hầm lạnh, nhiệt độ 0^oC.

Bích Hòa

 Tổng hợp