Ba điểm nghẽn trong sản xuất cá tra

Nguyên liệu chế biến

Với phương thức sản xuất nông hộ hiện nay, năng suất khó có thể tăng thêm đáng kể. Vì vậy, một cách thực tế là cần tìm cách đa dạng hóa sản phẩm để ổn định thị trường đầu ra và chuyển phương thức sản xuất theo hướng công nghiệp và hiện đại hóa. Giả định bình quân, năng suất 200 tấn/vụ, chi phí đầu tư 5 – 6 tỷ/ha, lợi nhuận có thể đạt 0,5 – 1,5 tỷ/ha/vụ. Nếu giá cá tra nguyên liệu tăng thêm 1.000 đồng/kg, tương đương với thu nhập tăng thêm của người nuôi là 200 triệu đồng/ha/vụ. Hiệu quả cho người nuôi để ổn định nguồn nguyên liệu là rất lớn.

Về thị trường đầu ra, tình trạng biến động về cung – cầu hàng hóa fillet xuất khẩu giai đoạn 2010 – 2019 dẫn đến thiếu nguyên liệu đầu vào. Để khắc phục, các doanh nghiệp phát triển liên kết với các hộ để tạo vùng nguyên liệu ổn định. Một số doanh nghiệp mua đất xây dựng vùng nguyên liệu riêng.

Mô hình hợp tác giữa nông dân, doanh nghiệp cung cấp thức ăn, doanh nghiệp chế biến và trong nhiều trường hợp là ngân hàng, đã giúp giảm thiểu phần nào tác động và rủi ro cho người nuôi, ổn định nguồn cung nguyên liệu cho chế biến.

Lao động

Ước tính, ngành cá tra đang tạo việc làm cho khoảng 250.000 lao động, trong đó hơn 3/4 tập trung cho chế biến. Phần lớn lao động có kỹ năng với thời gian đào tạo ngắn, chủ yếu do doanh nghiệp tự đào tạo sau tuyển dụng.

Điểm tích cực nhất ở lao động là tay nghề chế biến sản phẩm cá fillet. Phần lớn doanh nghiệp nhận định, tay nghề của lao động Việt Nam tốt hơn so với các đối thủ cạnh tranh trực tiếp như Ấn Độ, Bangladesh, Trung Quốc… Tuy vậy, sự khác biệt này là không đáng kể bởi các công đoạn chủ yếu chế biến thô. Nhìn chung, lực lượng lao động phổ thông của ngành luôn trong tình trạng không đảm bảo.

Xét về trình độ của người lao động, ĐBSCL vẫn là vùng trũng và rất khác biệt so các vùng phát triển khác trong cả nước, mặc dù đã có sự cải thiện so giai đoạn trước đây. Tỷ lệ lao động đã qua đào tạo tăng từ mức 7,9% năm 2009 lên 13,4% năm 2019, rất thấp so mức 22% của cả nước và 28% của vùng Đông Nam bộ trong cùng năm. Điều này là hạn chế đáng kể đối với mục tiêu ứng dụng công nghệ trong chế biến nhằm nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm xuất khẩu.

Thiết bị – công nghệ chế biến

Việt Nam là quốc gia tiên phong và dẫn đầu về chế biến xuất khẩu cá tra. Fillet là sản phẩm chính, công nghệ bảo quản sau chế biến chủ yếu cấp đông nhanh, chi phí thấp nhưng chất lượng thịt giảm đáng kể do kết cấu cơ thịt bị phá hủy sau rã đông. Công nghệ tiên tiến hơn là bảo quản bằng khí nitơ (giúp tăng thời gian bảo quản, duy trì chất lượng và màu sắc đẹp sau rã đông), nhưng chi phí cao nên không được áp dụng tại Việt Nam.

Da cá tra có thể chiết xuất collagen và gellatin, nhưng không nhiều doanh nghiệp đầu tư do yêu cầu về sản xuất và hoạt động nghiên cứu R&D hoàn toàn khác so chế biến cá fillet giản đơn. Doanh nghiệp tiên phong như Vĩnh Hoàn đầu tư các hoạt động này từ năm 2014, đến 2019 đã có lãi khoảng 40%, hơn hẳn sản phẩm fillet (15 – 20%). Bên cạnh đó, mỡ cá có thể sử dụng làm dầu cá, tuy nhiên các công nghệ chế biến hiện nay chưa đảm bảo yêu cầu. Một số phụ phẩm khác như da có thể sử dụng làm snack; đầu và xương làm nguyên liệu chế biến thức ăn chăn nuôi; tuy nhiên, chưa được quan tâm nhiều.

Ở khía cạnh giá trị gia tăng, chế biến xuất khẩu cá tra tại ĐBSCL đóng góp bình quân 15% doanh thu bán hàng. Nhìn vài doanh nghiệp dẫn đầu cho thấy, doanh thu liên tục tăng trong 10 năm qua nhưng giá trị gia tăng gần như không đổi. Điều này cho thấy, thâm dụng lao động phổ thông trong chế biến là hoạt động chủ đạo, các hoạt động tạo ra giá trị gia tăng cao hơn gần như không có.

Thanh Hải