Tiêu chuẩn nước mắm, nên hay không?

Sản xuất nước mắm truyền thống

Tạm ngừng

Cụ thể, ông Phạm Công Tạc, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ, trong buổi giao ban báo chí Trung ương đã cho biết, tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm phải đáp ứng 3 nguyên tắc: đáp ứng trình độ phát triển chung của xã hội, bảo đảm sự đồng thuận của xã hội, bảo đảm hài hòa lợi ích các bên liên quan. Tuy nhiên, sau khi công bố dự thảo đã có nhiều ý kiến đóng góp, phản ánh của các cơ quan truyền thông và các bên liên quan. Do vậy, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và Bộ Khoa học và Công nghệ quyết định tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn này.

Trước đó, một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ NN&PTNT chủ trì soạn thảo. Về vấn đề này, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam giao Bộ NN&PTNT nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

Mới đây, Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Hà Công Tuấn cho biết đã chỉ đạo tạm dừng việc thực hiện tiếp các quy trình xây dựng tiêu chuẩn đối với nước mắm để kiểm tra kỹ lưỡng.

Ba bất cập điển hình

Việc dự thảo tạm dừng nhận được sự nhất trí của các chuyên gia, nhà sản xuất nước mắm truyền thống và dư luận. Thế nhưng, nó chưa hoàn toàn xóa bỏ được e ngại, bởi dự thảo vẫn có khả năng “tái xuất”. Vì sao dự thảo nước mắm bị phản ứng dữ dội như vậy? Nguyên nhân đầu tiên được các chuyên gia mổ xẻ là do nhiều câu chữ không rõ ràng và những bất cập lớn. Trong đó, nổi cộm là băn khoăn về sự không phù hợp của nội dung Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN-1267:2019 với điều kiện sản xuất của nước mắm truyền thống.

Thứ nhất, tiêu chuẩn về làm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Theo các nhà thùng, điều này sẽ gây khó khăn cho nước mắm truyền thống. Bởi khi áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống gần như đóng cửa hoàn toàn. Bởi, nước mắm truyền thống của Việt Nam làm từ cá biển và muối, lượng đạm cao, nên nhiều histamine là đương nhiên. Thế nhưng nó vẫn ở ngưỡng an toàn.

Thứ hai là yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu. Điều này là không cần thiết. Bởi theo ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, nước mắm làm từ cá được đánh bắt tự nhiên hoàn toàn nên không thể chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y.

Thứ ba, về điều kiện sản xuất, dự thảo quy định các thùng chứa nước mắm truyền thống phải có màu sáng. Nếu chiếu theo điều khoản này thì các bể sản xuất làm bằng xi măng, chum, am, thùng gỗ hoàn toàn không đáp ứng yêu cầu. Vì vậy, nếu tiêu chuẩn này được phê duyệt, tất cả những làng nghề mắm, các đơn vị sản xuất mắm truyền thống phải đập toàn bộ các thùng chứa cũ để đầu tư bể bằng inox, chi phí sẽ rất tốn kém. Thế nhưng, tuổi thọ của loạt bể mới cũng không kéo dài bao lâu.

Tiêu chuẩn, phải thế nào?

Dự thảo đã tạm dừng, nhưng có ý kiến cho rằng việc sản xuất vẫn cần một tiêu chuẩn. Vậy, để đảm bảo lợi ích của nhà sản xuất và người tiêu dùng, có cần thiết phải có những quy định đối với nước mắm hay không? Nếu có phải thực hiện như thế nào?

PGS.TS Bùi Thị An, Đại biểu Quốc hội (Hà Nội) nêu quan điểm: Hiện nay có 2 loại nước mắm trên thị trường với các quy trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, điều kiện sản xuất khác nhau. Do đó, nếu chỉ xây dựng một dự thảo chung cho cả 2 loại nước mắm là chưa phù hợp. Có những tiêu chuẩn phù hợp với loại nước mắm truyền thống mà không phù hợp với nước mắm pha chế và ngược lại. Vì thế, các cơ quan chức năng nên chăng phân biệt rõ 2 loại nước mắm này dựa trên quy trình sản xuất của chúng. Khi đã rõ ràng về tên gọi, cơ quan quản lý hãy soạn thảo ra những tiêu chuẩn về quy trình sản xuất áp dụng với từng loại khác nhau một cách rõ ràng.

TS Nguyễn Việt Thắng, Chủ tịch Hội Nghề cá Việt Nam, cho rằng, qua trao đổi của các chuyên gia, tôi thấy việc dừng dự thảo này là hợp lý, nhằm tạo sự đồng thuận giữa các bên. Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc cũng đưa ra quan điểm thống nhất là dự thảo cần lưu ý ý kiến chính đáng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Để dự thảo chặt chẽ, cần khách quan và có sự đồng thuận giữa các bên. Hơn nữa, theo kiến nghị của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang thì nên có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.

“Sản xuất nước mắm truyền thống không đơn thuần là làng nghề, nó còn là văn hóa, là sản phẩm quốc gia, không nên làm ảnh hưởng đến sự phát triển đó. Nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế đều cần phát triển, để đáp ứng nhu cầu phát triển chung của xã hội, thế nhưng nó cần sự minh bạch”, ông Thắng nhấn mạnh.