“Thủ đô cá nóc” Shimonoseki

Phiên chợ lạ kỳ

Chợ Haedomari thuộc thành phố Shimonoseki, cách Tokyo 1.126 km về phía tây. Chợ được mở suốt mùa đánh bắt cá (từ tháng 9 năm trước tới tháng 4 năm sau). Đây là nơi duy nhất tại Nhật Bản chuyên kinh doanh cá nóc, còn được gọi là fugu.

Theo ông Yanagawa, 65 tuổi, phụ trách bán đấu giá 15 năm tại chợ Haedomari, phương thức mua bán ở đây luôn gây hiếu kỳ cho nhiều người, bởi việc mua bán, mặc cả được ra dấu bằng tay. Để thỏa thuận giá cả, người mua và người bán cùng luồn tay vào trong một chiếc ống bằng vải màu đen; do vậy, người mua không thể biết các mức giá mà bạn hàng khác đưa ra. Hình thức ngã giá này bắt nguồn từ thói quen xa xưa, khi người Nhật còn mặc Kimono có ống tay áo dài nên việc thỏa thuận được thực hiện trong ống tay áo. Ngày nay, Kimono không còn được dùng trong cuộc sống thường ngày, nên ống vải đen được dùng thay thế. Đây được coi là giải pháp ngăn ngừa tình trạng phá giá.

Việc mặc cả được thực hiện qua… ống tay áo

Khi phiên bán đấu giá kết thúc, những con cá fugu đã bán sẽ được bảo quản trong hộp polixetire (một loại túi cách điện cách nhiệt rất tốt) và được mang ra khỏi thành phố, tới các nhà máy chế biến. Tất cả số cá này đều được xử lý nghiêm ngặt trong quá trình giải độc tố, phù hợp luật lệ  Nhật Bản. Đây là khâu vô cùng quan trọng, bởi độc tính trong fugu còn mạnh hơn cyanide 100 lần. Cá nóc là một trong hai loại động vật có xương sống độc nhất thế giới, đứng sau loài ếch độc phi tiêu vàng. Buồng trứng, trứng và thận cá đều được tiêu hủy ngay sau quá trình xử lý cá.

Một hải vị quý

Mặc dù độc tính cao nhưng cá nóc lại là thực phẩm rất được ưa chuộng tại Nhật Bản. Biết thưởng thức cá nóc đồng nghĩa bạn là người sành ăn, bởi món ăn này vẫn được mệnh danh “đùa với thần chết”. Theo ông Toshiharu Hata, người điều hành chuỗi bán buôn cá fugu lớn nhất tại Shimonoseki, cá nóc sống là một trong những món ăn đắt tiền nhất tại Nhật. Một con cá nóc tươi, trước khi chế biến, trị giá 40 – 50 USD. Chỉ riêng chợ cá nhỏ Headomari ở Shimonoseki, mỗi năm cũng bán được lượng cá nóc trị giá 40 triệu USD. Shimonoseki được mệnh danh “thủ đô cá nóc” của thế giới.

Nghệ thuật ẩm thức mang tên Fugu

Cũng theo ông Hata, cá nóc hổ là loại thượng hạng nhất. Giá cá nóc hổ 40.000 yên/kg. Tại các nhà hàng ở Nhật, cá nóc tươi được lạng mỏng như giấy pơluya và giá không hề rẻ. Vì nuôi cá nóc lợi nhuận cao nên nhiều vùng biển ở tỉnh Mie bên cạnh Osaka, ngư dân đã bỏ nuôi ngọc trai, chuyển qua nuôi cá nóc.

Tại Nhật, việc chế biến cá nóc mang tính khoa học thực sự, đòi hỏi độ chính xác cao. Kỹ thuật thái cá nóc để chế biến món cá sống Fugu sashi đòi hỏi người đầu bếp phải có tay nghề, được đào tạo bài bản và phải có giấy phép hoạt động. Trong khi đó tại một số quốc gia, cá nóc không được đưa vào sử dụng do còn nhiều bất cập trong khâu chế biến.

Người dân Nhật hiện tại không chỉ chế biến cá phục vụ thị trường nội địa, mà còn mở rộng xuất khẩu sang Mỹ từ sau năm 1988. Do đó, nếu biết đầu tư vào cách chế biến nghiêm ngặt, đúng phương pháp thì cá nóc thực sự là nguồn lợi lớn.